告别食不果腹的年代 70年国人餐桌巨变

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【摘要】在过去的70年里，我国人民大大提高了食品的品种和质量，从改革开放后不久的粗粮到自给自足的主食，到21世纪的各种副食品、土特产甚至进口食品。

《时代周刊》特约记者陶益谦

中国人一向提倡“民以食为天”。中国菜历史悠久，极其丰富。放眼世界，中国无疑是最挑剔的国家之一。

然而，新中国成立初期，中国刚刚经历了战争的洗礼，粮食短缺，传统粮食生产效率低下，人民“吃不饱”。解决亿万人民的温饱问题是政府考虑的最大民生问题。

在传统的农业生产方式下，为了尽一切可能提高粮食生产的效率和产量，最重要的是改革农民，即农村组织，这导致了20世纪50年代农业生产合作社的探索和实践。但是，改造的效果仍然不理想。20世纪70年代实行家庭联产承包责任制后，粮食产量急剧增加。1978年，全国粮食产量大约是1949年的三倍。更重要的是，粮食的丰收也为食品工业的发展奠定了基础，丰富了人们的餐桌。从此，中国人的饮食结构变得越来越丰富，他们不再简单地需要吃得足够多，而且还发展到强调多样化和高营养价值，直到“过剩”阶段。

单调的人们的餐桌

新中国成立初期，人们经常吃主食，大多数人吃粗粮和面粉。在北方，有玉米馒头和玉米粉馒头，在南方，也有粗粮糙米。此外，有这些是非常好的。野菜和粥是餐桌上的常客，白面和米饭是人们一年到头最大的希望。

如今，各种常见的肉制品和副食品在当时大多数人的家里都很少见。在相当长的一段时间里，罐头食品一直是人们眼中的高档食品，是食品中的奢侈品。新中国成立初期，罐头产品主要以出口创汇和军粮为主，午餐肉、红烧肉等罐头肉在当时的市场上非常少见，许多家庭只能从支持军队的朋友那里购买。

1953年，由于粮食短缺等原因，中央政府实行统一的粮食购销政策，开始发行粮票，定量发放粮食给人民。在此期间，除了主要的谷物、油和布票之外，还有对豆类、蛋糕、高级脑力劳动者和节日的额外补贴。这个门票盛行的时代凸显了当时的物资短缺。通常，人们只能在节假日用票购买一些蛋糕、糖果和干果，而且重量很小。

对于生活在农村地区的农民来说，饮食结构比较简单。在20世纪60年代，农民们在石磨上研磨和剥皮玉米芯，用来做馒头，而更多的普通人(603883，诊断股票)吃麸皮和吞下野菜。因为大部分食物难以消化，甚至另一个人似乎会去厕所帮忙收拾粪便。放学后，学生们跑到学校的菜地里去捡白菜的根、茄子和胡椒的嫩叶和茎，生吃。在山野，人们经常摘一些不知名的植物来吃，而误食中毒在那个时代经常发生。

描述那个时代的文学作品往往充满了对那个时代人们“饥饿”的各种描述:在徐三观的《卖血》中，在那个特殊的时代，全家人为了给家人盛一碗阳春面，连续喝了50多天的粥。许三观只能卖血换钱；在路遥的《平凡的世界》中，孙少平，一个来自农村的年轻人，生活在贫困之中。上学的时候，除了三种菜，他只能吃黑高粱面，有时他不得不像偷东西一样，在饭盆下喝剩的混着雨水的汤；在《活着》中，徐福贵一家只煮了一小锅粥，吸引了村里各行各业的人来“讨饭”。那时，对“吃饱”的渴望和对食物的渴望可以从各种文学作品中看到。

食品工业化

解决上亿人“吃饱”的问题

新中国成立时，食品工业主要以粮食生产和加工为主，技术非常落后。一方面，在原料供应结束时，食品供应极其短缺，导致食品生产长期处于低水平。另一方面，传统的手工操作和车间生产仍然是主要行业。同时，从食品消费的角度来看，当时大多数中国人处于自给自足的小农经济状态，以初级农产品(000061，诊断库存)为主要食品类型，加工食品的消费比例很小。虽然我国非常重视食品工业的发展，但由于技术装备和国民消费水平等因素，中国食品工业(香港股票00506)的发展经历了起伏。据统计，20世纪50年代，中国食品工业的总产值平均每年不到100亿元。

这种尴尬局面在20世纪60-70年代得到了改善。首先，随着食品机械行业的不断发展，出现了大量的国产食品机械，满足了国内食品工业发展的需要。全国各地相继建立了大量的食用油、面粉和大米加工厂，实现了初步的机械化工业化生产。然而，在当时的条件下，很少讨论食品标准、食品安全等因素。如果我们看看目前的食品安全标准，恐怕大多数食品加工厂都低于标准线，但这并不妨碍食品工业在那一年的发展和满足大量中国人的需求。

随着十一届三中全会的召开，中国开始了改革开放。人们餐桌上的菜肴逐渐丰富，国内外各种主食、副食、小吃以及地方特色食品和特产开始被发现和推广。这时，城市居民逐渐摆脱了计划经济中按人头分配资源的限制。从粮食、石油和副食品的公开供应开始，当所有的门票都被从历史舞台上驱逐出去时，它也预示着一个新的“食品”时代的到来:节日前餐桌上的红烧肉和鱼开始慢慢增加，肉类和蛋白质食品的摄入量也显著增加。

与此同时，中国乳业开始大踏步前进，并进入了一个非同寻常的发展时期。牛奶已经从一种特殊的营养产品变成了一种可以每天食用的营养产品。与此同时，随着我国罐头食品企业生产技术和设备的大幅提高，罐头食品行业发展迅速，出口的“奢侈品”纷纷涌入普通百姓的家中。广东、福建、浙江和辽宁等沿海地区生产的鱼罐头；浙江、湖南和河北的桔子和桃子等水果罐头；来自上海、福建和四川的肉罐头，甚至蘑菇、芦笋甚至番茄酱都极大地丰富了人们的餐桌。

20世纪90年代后，大量剩余农副产品出现，冰箱和冰柜开始流行，使得食品加工和储存周期延长，促使速冻食品行业进入快速增长阶段。

随着生活的繁荣，消失多年的西餐厅开始回归中国，人们以包容的态度欢迎西餐厅的出现。俄罗斯西餐、法国菜、意大利披萨、日本寿司、韩国烧烤、美国麦当劳、肯德基等。

然而，在此期间，随着人们生活水平的提高和饮食的丰富，引发了许多健康问题:由不良饮食习惯引起的心血管疾病、糖尿病、肥胖症等疾病的发病率持续上升。食品健康问题逐渐引起人们的关注。

20世纪80年代以后，随着外资的引进，中国出现了许多外商独资和合资的食品加工企业。这些企业不仅将先进的食品生产技术引进中国，还将大量先进的食品机械引进中国。通过消化吸收国外先进的食品机械技术，中国食品机械行业的水平实现了飞跃。同时，由于国家对农业的大力支持，粮食和其他经济作物的产量逐年增加，食品加工原料短缺的时代已经一去不复返了。加上人们消费水平的不断提高，人们对食品加工的质量、品种和数量的要求比以前更高。所有这些因素极大地促进了当时中国食品工业和食品机械制造业的发展。

从短缺到过剩

进入21世纪后，人们不仅满足于吃得好，而且追求健康的饮食。这时，人们开始呼吁食物健康的主题，并再次强调天然水果和蔬菜的回报。目前，绝大多数城市居民已经将水果纳入日常健康必需品。与此同时，粗粮、杂粮等因其独特的营养结构再次成为人们餐桌上的常客。

然而，大量商家及时推出各种“天然绿色系列食品”投放市场。有趣的是，卡路里含量足够低，这已经逐渐成为健康食品的标准之一。乳制品的发展已经进入高峰期，纯牛奶、脱脂奶和加钙奶有各种选择，适合各类人群，满足广大人群的不同需求。速冻食品行业也是从当地小吃开始的，提供了新的类别，如手工蛋糕、锅盔，甚至蛋挞和蒸糕，丰富了消费者的选择。

方便面、方便米饭等方便食品也实现了“产业转型”。从几个单调的类别只是为了吃，市场现在充满了美丽的东西，其各种独特的口味吸引了许多年轻人吃的食物。同时，近年来出现的自热火锅、自热酸辣粉等一批“净红”方便食品也受到人们的青睐。这一时期，人们对市场上的产品选择更加挑剔，而“转基因”、“酸碱平衡”、“饮食疗法”等有争议话题的流行也反映出新时代的人们对食品有了更高的标准和期望。

吸引人们注意的是，随着中国经济的不断发展，中国的食品工业继续取得长足的进步。一方面，农业的辉煌发展取得了举世瞩目的历史性成就。1949年，中国的粮食产量只有2263.6亿斤，1962年稳定在3000多亿斤，1978年改革开放时超过6000亿斤。此后，它一路攀升，1996年首次突破1万亿金大关，2012年又升至1.2万亿金。2018年，粮食总产量达到13157.8亿斤，比新中国成立之初增加1万多亿斤，单位面积产量增长4倍以上。这是我们科研工作者的辛勤劳动和广大职工的汗水创造的伟大成就。

与此同时，进入新时期以来，中国食品工业在产业结构调整、食品标准体系建设、食品学科建设、食品生产加工技术、食品安全法律法规、食品安全监管等方面也取得了快速进展，并不断加入国际食品工业行列，在理念、标准、技术和形式创新方面处于领先地位，在多个领域取得突破。中国食品工业将朝着营养、健康、安全、多样、方便、美味的方向进一步发展。

在过去的70年里，我们的人民大大改善了他们的食物种类和质量，从粗粮到改革开放后不久的主食自给自足，到21世纪的各种副食品、土特产甚至进口食品。与此同时，新中国的食品工业也实现了从无到有、从弱到强的快速发展。普通人的食物消费需求已经从追求饱腹转变为追求美味营养。