京城老字号二友居启动“现代学徒”传承模式

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经济日报-中国经济网，北京，6月23日-5月21日，在北京老字号华天二友居98周年之际，为了保证老技能的传承，这个老字号采用了“集体师傅、集体学徒”的现代学徒传承模式，在很大程度上保证了老技能的有效性，完成了新一代学徒的培养。二友居除了继承模式的创新外，还在糕点菜肴、店铺环境、信息技术等方面进行了全面升级。，实现了老式餐饮品牌的连锁发展。

对于华天二油局肉饼来说，这个品牌已经发生了很大的变化。据介绍，二友居是1921年由御厨常创建的，名为“二友居”，意为“同心协力，睦邻友好”。20世纪60年代末，二游居更名为“西四包子铺”，隶属于西城区饮食公司(北京华天饮食集团公司的前身)。2015年，华天二友居肉饼店焕然一新。

“过去，我常吃西四的馒头。令我惊讶的是，二友居能够重新开业。来吃一次是一个惊喜。我一直期待着在这里再次吃到包子。这次重新开放后，我发现不仅馒头、馅饼和炒菜特别好吃，而且更实惠，离家近，特别方便。”活动现场的一位顾客说。

在庆典现场，华天二锅头肉饼不仅展示了著名的美食如馒头和肉饼，还带来了经典菜肴如宫保鸡丁和油炸肉丸。二友居的技术主管毛雅军师傅说，为了更好地满足现在顾客的用餐和消费习惯，这些菜肴在保持原有口味的基础上，在做法细节上进行了优化和创新。例如，招牌二锅头对传统的和面工艺进行了改进，加入了少量的发酵粉，这样馒头即使冷却后也不会变硬，汤料也不会被面团吸收。

除了菜品的创新，记者在二友居西四店也看到了这个百年老店的技术创新。两个大屏幕自助点餐机安装在商店橱窗附近。该流程简单易用，在一定程度上加快了商店的订购速度。收银员还设置了支付宝刷脸支付设备。

北京静音华天二油居餐饮管理公司总经理曹淑琴说:“如今的‘华天二油居肉饼’已经成长为一个贴近百姓的简单餐饮品牌。目前，已经有十家门店走上了连锁发展之路。”

确保菜肴质量是老品牌永恒的研究课题。庆典现场也举行了盛大的仪式。二友居总经理曹淑琴和技术主管毛亚军在现场集体接待了四名学徒并颁发了证书。华天集团探索的“现代学徒”传承体系，在很大程度上保证了旧技能的有效性。

北京华天餐饮集团公司总经理贾飞跃说:“华天一直非常重视文化和技能的传承，做了大量的工作。一是注重老派品牌的文化和精神传承，二是大力恢复和重建老派品牌，三是注重优秀烹饪技艺的传承。北京华天始终坚持不断推进企业的传承与创新，将尽一切努力打造美味华天、放心华天、智慧华天。”

据经济日报-中国经济网报道，为了更好地保护和发展老品牌，政府已经做出了越来越多的努力。去年12月，北京市人民政府办公厅下发了《关于促进北京老字号传承发展的通知》，明确提出要在牢牢把握资本市场战略定位、注重传承工匠精神、弘扬传统文化、注重品牌保护和改革创新的前提下，优化老字号发展环境。并提出包括品牌保护项目在内的五大项目，加强品牌保护。北京市商务局也一直致力于北京老字号的发展，并连续几年推出“老字号推广费”活动。本次活动旨在通过各种宣传手段，让老字号品牌更贴近市场和老百姓，让老字号品牌更好地了解当前市场，促进品牌销售。