十个热词解读2019餐饮业新增长极

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2019年是餐饮业创新发展的一年，也是餐饮企业培育新增长势头的一年。今年，在健康饮食趋势的推动下，人造肉从国外被引入中国；各地大力推进夜间经济的发展，也给餐饮企业门店的日常发展和管理带来了新的机遇和挑战；随着外卖市场模式的逐渐明晰，外卖平台开始集体转向B端市场，希望通过数字化授权商家获得稳定的利润。也是在今年，著名的餐饮企业，如奶奶家和西贝暴露在食品卫生和安全问题，这打开了连锁餐饮企业的管理痛点。《今日北京》与北京烹饪协会、北京餐饮业协会共同评选出2019年餐饮业十大热门词汇，并对餐饮市场的发展进行了分析。

热门词汇:夜间经济

今年7月《北京进一步繁荣夜间经济促进消费增长办法》出台后，一些餐饮品牌开始延长营业时间，并在政策的拉动下频繁推出夜间优惠活动，使北京夜间消费成为拉动经济增长的新引擎。从区域来看，夜间经济并不局限于繁华的商业区，如国茂和王府井(600859)，通州和天通苑的居民也能感受到夜间消费的便利性和多样性。

除了海底捞(港股06862)和西贝等中国餐饮企业的祝福之外，西式连锁餐饮品牌肯德基也推出了辣串、红烧等10多种晚餐套餐，进军晚餐市场。肯德基的加入也使得其他餐饮品牌迅速进入市场，品牌的激增促进了夜间消费。根据阿里集团发布的“夜间经济”报告，自7月份以来，从一线城市北京到三、四线城市咸阳，“夜宵”订单的最高增长率已达300%。收入的增加让餐饮品牌看到了夜市的潜力，让“夜间经济”成为餐饮金块的新蓝海。

热门词汇:跨境

在“占领”了年轻人的衣柜后，国际品牌大嘴猴开始以另一种方式进入茶叶市场；奈雪の茶和丁泰丰不断丰富现场，并开始葡萄酒业务；瑞星咖啡，诞生于2018年，今年正式推出，自主经营茶品牌卢晓茶；在动荡的咖啡市场中，强势的“止水带”不断进入市场。今年9月，中石化易捷分公司发布了全新品牌“易捷咖啡”...跨境餐饮和跨境餐饮的布局已经成为餐饮品牌依靠跨境基因实现更大突破的一种巧妙方式。

随着年轻消费者核心需求的变化，许多品牌正在进行多时段、多场景、多类别的多元化布局。在业内人士看来，从产业方面来看，为了显示差异化的优势，很多餐饮企业已经开始在很多方面进行升级。从消费方来看，消费方的升级迫使产业方升级。虽然两者相辅相成，但迎合消费者市场和满足消费者需求是品牌可持续发展的主要途径。跨境产品和场景是否符合消费者的核心需求还有待观察。

热门词汇:下沉市场

下沉市场是许多植根于一线城市的餐饮企业在2019年开始发挥实力的市场。海底捞上市后，立即宣布了加快扩张的战略，三线、四线下沉市场成为重点挖掘市场。海底捞的下沉策略也直接导致了海底捞店铺数量的增加和业绩的加速，但它也是郭进·空演唱的，而郭进则是空·海演唱的

巧合的是，今年在饮料市场掀起波澜的瑞星咖啡，从4月份开始悄然布局茶叶市场，不到半年就推出了独立的茶叶品牌——鹿茶，并开始以独立品牌与外国联手。瑞星咖啡还明确表示，鹿茶市场将是一个由第三和第四条线主导的低迷市场。从互联网公司的角度来看，今年以来，美团点评和阿里本地生活都表达了加快下沉市场布局的意向，而阿里本地生活也推出了“下乡”计划来布局下沉市场，作为针对美团点评的新策略。

热门词汇:伪造

景，包世福，路角巷...今年，这些餐饮品牌除了讨论如何提升品牌价值和持续发展之外，还有一个共同的任务，那就是捍卫自己的权利和打假。可以说，洪景天的商标纠纷越来越严重。今年，它已升级为真假创始人之间的对抗，并开始“挖掘家庭”。此外，包师傅和路家巷在维权打假的道路上取得了阶段性的胜利。包师傅当初在北京有300多家侵权店铺，现在在北京只有不到30家；在2019年的最后一个月，路家巷终于获得了第43个商标，这也意味着路家巷终于从这个长久的山寨问题中找到了突破口。

餐饮品牌被假冒、抄袭甚至更名的案例数不胜数，这已经成为目前许多餐饮品牌发展的绊脚石。在业内人士看来，餐饮企业缺乏商标意识，尤其是新兴的网络红色餐饮品牌，是品牌被假冒注册的主要原因。掌握商标注册的时间长度，先取商标，将大大降低后期商标维权的难度。

热门词汇:外卖价格上涨

外卖成本的上升反映在外卖价格的上涨上。外卖市场结构已经确定，补贴不再是外卖平台的生存之道。减少补贴和增加佣金已成为外卖平台获取利润和减少损失的主要方式。因此，餐饮企业正在改变他们的外卖策略和定价。今年，一则关于麦当劳和肯德基外卖产品价格与店内产品价格不一致的新闻引起了热议，外卖和店内产品价格不一致的问题也引起了网民和许多消费者的热烈讨论。

然而，外卖和外卖的不同价格在业内早已不是什么新鲜事了。连锁餐饮品牌几乎总是使用这种方法来应对外卖成本的上升。在餐饮业看来，外卖和外卖产品的成本不同，所以定价也不同。这很正常，但在消费者方面却引起了争议。一些网民认为他们可以接受不同的外卖和外卖价格，因为这不可避免地会增加商家的外卖成本，但一些网民认为他们在订购外卖时会支付送货费。

热门词汇:奶茶配料

一股名为“新中国茶”的行业劲风在2019年作为一个热门话题搅动了市场，引起了业界的广泛关注。许多相关部门也开始对现有奶茶的咖啡因、牛奶含量、糖分等成分进行对比测试。“一杯奶茶的咖啡因含量相当于七罐红牛”、“奶茶不含牛奶”、“无糖含糖”等测试结果也在消费者中引起了热烈的讨论。上述评价结果和相关食品安全事件也反映出，尽管现有饮料一直在运行，但配套监管跟不上，也出现了一系列问题。

与此同时，中国烹饪协会与星巴克(Starbucks China)、Chamicha、西贝和快乐蜜蜂(Happy Bee)共同发布了中国第一个现成饮料运营集团标准，对现成饮料店的营业场所、设备设施、人员管理等方面进行了规范。然而，新中国茶的标准尚未完成。在过去的三年里，中国的餐饮业进入了一个快速发展的时期，在这个时期的背后，更多的矛盾正在重生。质量与速度、扩张与员工培训、产业繁荣与食品安全等矛盾已成为中国餐饮业普遍存在的问题。

热门词汇:数字授权

精细化经营已经成为餐饮业的主题。从餐饮企业到外卖平台，提高运营效率、控制运营成本已成为餐饮业可持续发展的主要途径。因此，数字化和智能化升级被许多餐饮企业视为精细化经营的重要工具。

出于这个原因，今年已经成为美国使命回顾和阿里的本地生活焦点开始为高端商家设计数字授权的一年。美团点评首席执行官王星在互联网会议上指出，“数字授权是未来”。美团点评应为餐饮企业提供供应链服务，并对餐饮企业的管理和服务进行全面的信息化和数字化。与此同时，从今年年初开始，阿里的当地生活已经开始通过菜场的布局一步一步地探索餐厅的上游，最近有消息透露，它已经开始孵化新鲜的品牌亨仙达。饥饿也清楚地表明，宏贤达的未来是延伸到餐饮供应链。紧接着，美团点评在最新的财务报告中明确表示，将继续大力投资生鲜业务，两家公司之间的竞争焦点开始从C端业务转向B端业务。这也将是当地生活服务平台对餐饮业进行数字化授权的开始。

热门词汇:人造肉

今年，美国公司“超越肉类”的上市，直接使“人造肉类”一词风靡全球。肯德基和汉堡王在美国推出的人造肉产品直接拉近了人造肉和普通消费者之间的距离。这股风很快吹到了中国，人造肉品牌珍肉等企业出现，并在资本市场的降温下获得融资，这也使得人造肉迅速进入餐饮企业的视线。

与原来素食餐厅的素肉不同，人造肉通过重塑大豆蛋白的分子结构，在外观和味道上与真肉相似，因此它的出现引起了社会各界对这一“新品种”的关注。然而，我国人造肉的发展仍处于初级阶段，行业规模小、进入者多、缺乏相关的标准化标准是目前和今后一段时间内限制人造肉发展的主要原因。此外，中餐的烹饪方法比西餐更复杂，国内消费者的口味和用餐习惯明显不同于国外消费者。人造肉要想打开国内市场，就需要更贴近国内消费者的需求，这意味着人造肉在中国还有很长的路要走。

热门词汇:垃圾分类

垃圾分类是今年中国最受关注的话题之一。垃圾分类首次在上海实施，已多次成为微博上的热门话题。今年12月18日，新版《北京市生活垃圾管理条例》(以下简称《条例》)正式发布。为了从源头上减少垃圾的产生，《条例》规定了餐饮经营者、餐饮配送服务提供商和酒店。经营单位不得主动向消费者提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品。违反规定的，由城市管理综合执法部门责令立即整改，并处以5000元以上1万元以下罚款。

《条例》出台时，外卖的环境保护受到了重视。随着中国人对外卖的消费越来越多，由外卖垃圾激增引发的一系列环保讨论也层出不穷。由于外卖平台被起诉没有为用户提供是否使用一次性餐具的选择，所以外卖餐具的滥用问题并没有真正得到缓解。真正实现外卖的环保需要多方的共同努力，如政策规范、消费者意识、环保技术等。

热门词汇:食品安全

今年3月15日，著名餐饮品牌老奶奶的后厨房发生违规操作，厨师踩在菜板上转身进手术室，工作人员在洗菜池冲洗拖把。同一天，西恩·马拉·唐因“卖羊头鸭肉”被海口市食品药品监督管理局查处，两大知名餐饮品牌在一天之内被列入名单，食品安全问题再次被推到了风口浪尖。然而，不到一天后，西贝燕麦片村南京金鹰店的消毒餐具上仍有油污，餐饮人员在切馅时用抹布擦手擦桌子，引起了很多网民的关注。

知名餐饮企业频频出现食品安全问题，显示了餐饮业发展的桎梏，也揭示了消费者对食品安全的敏感。一旦出现食品安全问题，将对餐饮品牌产生巨大的负面影响。在12月1日生效的《中华人民共和国食品安全法实施条例》中，增加了“处罚食品安全违法行为人”和建立专业食品检验队伍的内容，以保持食品安全的红线。