【要闻】成千上万别和一个杭州人去吃龙井虾仁

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原标题:不要和成千上万的杭州人去吃龙井虾

原始风物菌地道风物

▲如果你今天让杭州人带龙井虾，我想他会祝你节日快乐。 “吃虾加茶叶，嘎嘎能做图案的精子吗？ ”。 摄影/乌鸦美食摄影图/图虫创意

-风物君语-

告诉我

竹笋蒸得不够吗？

咸菜不新鲜吗

还是桂花糖薯甜？

杭州可能是全国唯一能吃杭帮菜和杭州菜两种“菜系”的城市。

两者的一字之差，到了餐桌上也是天壤之别的杭帮菜经常努力表现地域特色，大多以杭州的地名、人名为标签，什么龙井、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖菜汤，或者宋媳妇鱼羹、东坡肉、花鸡……杭州旅行指南，

不管是游客料理还是东坡肉，看了也走不动。 摄影/樊小喆_川西图/图虫创意

对外地人来说，西湖旁边没吃杭帮菜，就像没去过杭州一样！ 但是，在这里生活一段时间，你会发现杭州人平时吃饭，去餐厅招待客人，没吃过杭合作菜。 谁在炒虾里加茶？ 好的蒸鱼加什么糖醋排骨？鮟菜在哪里梅干菜好吃？

▲梅干肉。 点击图片看《浙江人的乡愁》。 摄影/学文影像

杭州们喜欢吃的杭州菜，名称朴素，像更多的地方菜杂粮。 有清淡的炒甜豆、桂花糖薯、醉虾、鱼头豆腐。 还有浓油红酱油蒸笋、油爆虾、红烧大肠、面筋。 另外，浓味长咸菜咸菜、酱鸭、咸菜保鲜、干燥蔬菜蒸肉……

▲桂花糖薯是杭州最甜的存在。 摄影/yh小和图/图虫创意

杭帮菜就像这个城市的“面子”，“天堂”杭州是为游客特别制作的，风雅美丽。 杭州料理是当地居民的“里子”，各种料理联系在杭州冲突的结果，是兼容的，包着。

那么，到底是什么让杭州的味道产生了“表里不一”的分裂呢？

“最地道”的杭州菜

多么苏州菜+宁绍菜？

从前，世上没有“杭州料理”，更不用说“杭帮菜”的概念了。 杭州的本地菜，其实最初是从旁边的宁绍平原和苏南地区传来的。

比如把“蔬菜汤”作为杭州的特色真的很不自然。 其实，名为“鲍菇菜”的cp，诞生的年代比杭州的建城要长得多。 快点西晋，苏州人张翰关心老家的莼羹和鲍鱼，回到家乡，然后文人们用《菖蒲的思索》来比喻乡情。

▲苏州人俊赛对没有肉的人来说真的太朴素了。 摄影/学文影像

杭州呢？ 苏州人想念“鲍菇菜”时，王羲之在绍兴制作“兰亭雅集”时，西湖被湾阻断形成内湖还不到一百年，杭州最早的文化建筑灵隐寺也刚刚建成。 严格意义上来说，杭州开府建造城堡是隋唐以后的事。

这是因为在同行的方针下，“文化洼地”杭州对本土出生的饮食天然没有自信，龙井虾、西湖醋鱼都是游客专用的料理，当地人其实一年吃不到一次。 相反，从周边苏州、绍兴等地传来的食俗，自古以来就被认为是正宗的“杭州老味”，在民间广泛流传。

“湖上楼、城内天香楼”、杭州这两句老话除了指出楼外楼和天香楼两个“老字号”曾经举重的地位外，还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”和来自宁绍平原的“城内派”。

▲西湖醋鱼是《湖上帮助》大楼外楼的代表作。 摄影/风一样的风筝图/图虫创意

“湖上帮助”利用鱼虾、鸟类和新鲜蔬菜，原汁原味，精致细腻。 很明显，它来自苏南吴国的故乡，融合了淮扬菜清新俊雅的意境。

最接近苏州人“有时不吃”、“吃不腻”的风格是用杭州菜咸菜和油蒸竹笋，这两道菜成为杭州人的生命之光。

▲用风物你做的油蒸竹笋，特意把肉和竹笋放在锅里，让它们一下子变高。 摄影/学文影像

竹笋本来是“陆神鲜”，苏、杭两地居民大致心里都有日历，竹笋最嫩的时候出手——油蒸竹笋，是最罕见的春笋，放在锅里炒涩去除，再放大量酱油和糖，炒浓汤各竹笋片 在杭州人眼里，光滑的竹笋比肉还好吃。

咸菜从名字上看是江南，“腌”是指南方腌过的咸肉，“鲜”是新鲜的春笋，“笃”在吴语中是用弱火慢慢炖的意思，作为象声词理解的话，各种食材都会在锅里“咕嘟咕嘟”地煮。 和冬天沾满油脂的新鲜猪肉一起，溶解在锅里，腌上岁月的风味，温暖平静，生活美丽而丰富。

▲腌制新鲜，是江南陆地上最罕见的存在。 图/视觉中国

“城内派”是肉类，特别是腌、腊、酱肉长，充满张力，浓厚而长。 追溯元，与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。

杭州人喜欢吃的“逆笃菜”和宁波人口中的“咸派”(雪菜)没有太大区别，都是以雪里蕻为原料制作的，风味上酸、咸、好吃。 梅干菜是浙江的全民美食，是绍兴人最擅长的，杭州有将其称为“梅干菜烤肉”。 方法和绍兴类似。 全部把一楼的干菜铺在一楼的肉上，蒸在灶上。

▲梅干菜会加热肉，杭州的方法是觉得肉会变得更大。 摄影/mrx香森森图/图虫创意

杭州料理的虾是绍兴的黄酒，把矮小的虾放在七个肉八素里再吃(生吃河是有风险的。 请小心吃)。 一放进嘴里就酒味香醇，冲击虾的美味和鼻腔。 烂鸡来自宁波人的创造性，外皮清爽，肉质筋通，酒香后有甜味。

▲宁波香糟鸡，“糟鸡吃食，老酒醉”，点击图片马上点菜！ 摄影/学文影像

最典型的是蜜汁火方，用金华火腿烹饪的料理被称为中国咸肉的顶点作品。 火腿整体味道最平衡，面团最细的上方，切成规则的厚片，用大火蒸。 桌子前洒桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的馅饼的咸度，但肉的香味被无限放大了。

因此，杭州料理几乎都有苏南料理和宁绍菜的影子，形成了舌尖上鲜香的“吴越争霸”。

杭州人的餐桌

为什么有那么多“北方味道”？

按照正常的历史潮流，杭州的饮食可能会像朝鲜半岛一样，成为夹在两种强烈文化之间的“四不像”。 但是，赵宋王朝的定都，杭州的饮食融为一体，成为身兼北国和江南的“文化飞地”。

▲烤鳗鱼烤鳗鱼。 令人吃惊的是，杭州人非常喜欢吃面条，显然有某种“北方基因”。 摄影/phoebeh图/图虫创意

中原饮食对杭州的影响最深。

有名的西湖醋鱼，从北向南“游”来。 其实全国都有糖醋排骨，最初是从鲁菜的“糖醋鲤鱼”开始的。 油炸是给鱼肉酥脆的口感和醋和糖组成的酱汁，平衡了油腻的口感。 这是中国唯一属于核电站烹饪系的智慧。

▲你知道这三条鱼是从哪里来的吗？ 左:鲤鱼烘焙面图/汇图网中:西湖醋鱼摄影/kerma图虫创意右:李氏鳗鲡摄影/seekstudio图虫创意

作为邻接省，盛产小麦的河南省在此基础上发明了鲤鱼烘焙面，在鱼类资源更丰富的江苏省出现了松鼠。 到了杭州，工程进一步改善，油炸食品变得更强调文人气息的清蒸。 淡淡，原汁原味。

“螃蟹做橙子”是另一个代表性的例子。 “橙”是当时淮河以北生产，酸味和苦味高于甜味的柑橘类果实，单独味道不好，但配合高蛋白食材可以有效提取腥味。 这个逻辑与欧美人吃海产前浇柠檬汁的想法不相容，但饮食审美高的南宋人想出了挖出空橙肉，做蟹肉的做法。

▲螃蟹制作橙子，是杭州饮食文化提高到新高度的标志，也是中原水果和南方水产，在特殊的历史时期完美相遇。 摄影/艾米胡乱摄影/图虫创意

片川代表了杭州饮食杂粮的另一个身影。 与螃蟹橙色的精英气质不同，这种小吃含有浓的江湖市井煤气，具有更旺盛的生命力。

从食材来说，那是“江南”。 介绍味道，干燥味道，有点黑的“逆笃”咸菜，符合季节，清淡甜美的江南竹笋片，刀工，薄均匀的猪里脊肉片，都是纯正的水乡风味。 如果没有任何材料的话，只是被称为雪儿煮肉面，而不是片子川。

▲“片子”是典型的中文官话“儿化发音”，这在江浙吴语区很少见，只有杭州有大量的“儿”，三轮车夫有“踏儿哥”，孩子有“伢儿”，出去玩“儿”，有“情侣约会”叫“文案会”。 当然，今天属于杭州人的“六二”节。 这个谐音的表现也与儿童化音无关。 摄影/跳蚤优秀高兴的图/图虫创意

从方法上看，继承了河南料理“处理”的精髓——旺火下料的爆香，加水大火煮浓汤，用竹笋片和腌菜一青一白，一酸一鲜，构筑了面条的底色。 再把细面迅速放入热水中煮，撒上水分放回锅里用猪油着色，最后撒上新鲜柔软的碎片。

南北风味，家乡新家，“杭州开封州”，都浓缩在一杯之间。

新生“杭帮菜”

杭州人包容天下之心

“杭帮菜”的概念确立其实是近代以后的事。 但是杭州人对本土料理的开发总是很热情，就像“杭州气质”一样，可以包容世界，热爱自主创新。

宋后，原人设江浙省，省会在杭州。 这次杭州在行政地位上压制了同一地区的苏、锡、宁、绍。 文化自信带来了“饮食自信”，杭州人对“外来品”变得不满意，开始尝试开发本土料理。

▲用干炸铃、豆腐皮包肉包炸，是杭州三十六道名菜之一。 摄影/股/图虫创意

杭州的“垄断”名产，包括炸铃、龙井虾、西湖醋鱼，大概是元朝之后形成的。 这些“名物”，除了把用地名、人名当作“噱头”外，还喜欢附上苏轼、济公、干隆等名人的轶事……我以为你在看杭州菜典，看地方县志。

因此，杭州料理在民间特别分裂——文人们努力寻找属于他们的文化自信，把金光闪闪的标签贴在当地名菜上。 但是一般人不买钱，吃着祖传的吴越风物，中原的味道。 所谓的“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争，就是从这里来的。

▲被称为花鸡，是常熟最有名的，杭州也将其作为当地名产，拿出“射雕”黄蓉女侠背书。 摄影/学文影像

“杭帮菜”这个名字其实来源于跃进到“国际大都市”的上海。

近代以来，上海从“小地方”变成了中国最大、发达的城市。 奢侈后，上海人当然应该出“十里洋场”的派头，本来和苏州菜脉相同的上海菜也为了展现当地饮食的特色，自立成为了“本帮菜”。 之后，从正面对立出现了“苏帮菜”(苏州本帮菜)、“锡帮菜”(无锡本帮菜)。

▲上海炸猪排。 “杭帮菜”的有名其实和上海的“本帮菜”很像，都是城市崛起，地方菜系有名，而且同样是中西合璧，包罗万象。 图/互联网

“杭帮菜”理念的提出可以追溯到建国后的中国料理大师胡忠英。 胡大师原来是江西人，来杭州从事餐饮业，其代表作是金牌纽扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳝鱼，都不是精工细作，而是采用了各种菜系，甚至西餐料理的妙招和盘子。

在胡大师操刀的g20国宴上，鳕鱼狮子头汤博得好评——狮子头是淮扬名菜，加软、味细的鳕鱼，在鸡汤中烧热桌子，鱼肉吸汁不老，汤头有鱼的新鲜和腥味。

▲扬州清炖狮子头。 摄影师/燕子飞过我的窗前图/汇图网

另一种葡萄酒羊排，其实是杭嘉湖地区红烧羊肉改良的产物，红烧是第一步，完成后，泡汤再调味，加上葡萄酒调味慢慢烤，羊肉质量更软，气味作为馥郁迷人，香

▲红烧羊肉是江浙沪地区的家常菜。 图/互联网

这些中西合璧的创造性，在历来重视沿革的吴语区的民间食俗中很少见。 只有跳跃包容的杭帮菜，才能这么大胆地创新尝试。

▲在某杭帮菜餐厅，在烤奶酪土豆上撒上金华火腿打碎，有“中西合璧”的派头。 拍摄/苹果

杭州没有杭帮菜，但从某种角度来看，其名声在外，证实了杭州料理味道融合、奇妙包容的特点，比喻杭州作为新的经济代表城市，对外来文化宽容尊重的城市性格。

根据某餐饮业问卷统计，全国餐饮业人数最多的城市是成都，最愿意吃钱的城市是广州，食谱反复最快的城市是杭州。

▲杭州老人油炸虾，在现在的年轻人中很流行。 摄影/饮食羽毛旅行记图/图虫创意

对于餐厅的新模式、新玩法、新味道和新食材，杭州人永远有神秘的追求，从西湖边上有高端中国菜、法国菜和意大利菜。 中山里道路丰富的日本料理。 大兜路，胜利河美食节，什么样的胡同，绿茶，老人的油爆虾们。 去遍布全城的传奇面馆和江湖摊位。

▲杭州，河坊街夜市(照片为年3月)。 摄影/魏水华

杭州是永远可以找到“想吃什么”“吃得好”的城市，也是各地的“杭漂白”们，可以模糊地看到家乡风味的第二故乡。

那么哪个杭州菜还是“杭帮菜”

我能让你的心最深吗？