国民菜“酸菜鱼”市场格局显现：欠缺全国品牌 口味转向清淡

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《经济日报》-中国经济网，北京，7月11日--从四川和重庆的一道家常菜，到各大餐馆点击率最高的一道国菜，再到近两年最受欢迎的单品大爆炸，腌鱼已经独自撼动了数亿餐饮市场，成为该行业的另一大出路。2019年，中国仍处于快速增长的爆炸性时期。

根据美团点评(Meituan Review)今年3月发布的《2018年中国腌鱼发展报告》，2016年全国腌鱼店数量为1.3万家，到2018年达到近3万家，2018年年增长率为63.6%。

腌鱼市场的潜力是什么？7月2日，“2019中国餐饮十大品牌(类别)”在北京举行的“2019中国餐饮营销力量峰会暨中国餐饮十大品牌(类别)颁奖典礼”上揭晓。

5月20日至6月13日，由红餐品牌研究院、餐饮业专家和资深员工组成的专业评审团——2019中国餐饮营销力量峰会组委会对这300个品牌进行了公开投票，获得近100万张选票。根据网上投票结果、品牌建设、品牌规模、品牌影响力等维度，组委会进行了综合评价，最终评选出“2019年中国腌鱼十大品牌”。

排在第一位的是泰尔腌鱼，这是近两年来的最高话题。咸鱼快餐的品牌“鱼有伴”，重点是“吃汤的咸鱼”，其次是九个锅。此外，“2019年中国腌鱼十大品牌”的获奖品牌还包括重庆石湖、油家腌鱼、姚腌鱼、市、江钰儿、盐池老滩腌鱼和陆。

根据入围名单分析，在“2019年中国腌鱼十大品牌”中，只有发展迅速的泰尔腌鱼才能被称为国家品牌。相比之下，重庆石湖、江钰儿、泸定集、瑶山酸菜鱼、王荣成、油家酸菜鱼、盐池老潭酸菜鱼和九国一汤的区域特色较为明显。

虽然中国传统腌鱼仍是市场的主要品牌，但清淡、快餐、单一产品和小型腌鱼店不断出现，成为市场新的发展方向。其中，快餐被称为腌鱼的新出路，其潜力在业界是最有希望的。

随着“小、美、小、精、快”时尚餐饮的兴起，腌鱼快餐开始流行，投资资产小，店面面积60~200平方米，注重“小份制、标准化、平民化”，强调餐饮效率，注重满足单人和双人的日常高频用餐需求。

近两年来，酸菜鱼快餐发展迅速。根据2018年中国腌鱼发展报告，采取低端价格路线并专注于腌鱼快餐的商店数量占了很大比例。此外，腌鱼快餐的消费市场也在不断渗透，逐渐从一线、二线城市向五线城市的三、四线城市下沉，在中国各级城市都有广阔的市场。

为未来腌鱼市场的发展，“红粉”。com》指出，随着消费者养生观念的增强，腌鱼需要从“重油”慢慢转变为“少油”，这样才能延长腌鱼的口感，丰富腌鱼的添加剂，丰富退货的原味。未来，腌鱼的发展方向仍将是高端精品和平价快餐。在各种成本的挤压和消费升级的推动下，传统的晚宴以快餐为主，店面面积更小，菜肴更精致，上菜速度更快。