“我们都吃涮羊肉”

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霜过后吃羊肉的季节又到了。 据说也有人吃羊肉烧火，嘴里吃也会起泡。 怎么办呢，只能等冷了再吃。 天气冷，人体冷，正好吃羊肉来补充阳光。 在闽南地区，据说立冬靠吃羊肉补冬，一冬不冷。 北方很冷，当然立冬不来就吃羊肉。

北京不是羊肉的主要产地，但北京人喜欢羊肉。 这是约元朝在北京打下的基础，这个子孙世代不辍。 过去，北京羊肉大多来自口外(张家口以北)。 现在内蒙古的羊肉、宁夏的羊肉、新疆的羊肉都聚集在这里。 总之只有一个口号，我的羊肉不臭。 哪里的肉好吃，恐怕永远没有定论。 同样，羊肉怎么做最好吃还不确定。 北京菜、羊肉的方法无数，炒的、炖的、味增的、扒的、烤的……但不容忽视的是涮羊肉。

涮羊肉是蒙古、成吉思汗骑兵用头盔煮羊肉，涮羊肉的原始方法。 元朝定都北京带来了这种做法，逐渐迅速发展成了北京的涮羊肉。 涮羊肉是北京最有名的火锅品种，但北京火锅只有羊肉不对。 北京火锅除了涮羊肉外，冬天有白肉锅，春节做什锦锅，秋天的菊花锅也是应季的食物。 这是题外话。

要说涮羊肉，不得不说东来顺。 说北京最有名的涮羊肉馆是东来顺，也不为过。 中华老字号的东来顺其实历史不长。 1903年，丁德山在王府井东安市场销售羊肉杂面，到1914年开始销售涮羊肉，命名为东来顺羊肉馆。 东来顺的成功选材，不仅味道好，而且有精明的生意经。 东来顺的师傅当时在门口闹事，当众切羊肉片，给食客看，让他们放心吃，吸引了路人的观察。 这是最早的明厨亮火炉吧。 另外，当年东来顺二楼卖涮羊肉，招待有钱的客户。 用楼下的羊肉下脚料做馅饼、包子，又高又便宜，吸引了很多下层的人们。 其中不少是人力车夫。 因为吃了好吃的，所以有吃饭的主顾来东京轮流。

都说老字号很古老，前门的龙涮肉干隆年间开业了。 可能是北京资历最深的涮肉馆。 道光年间开业的正阳楼饭庄，秋季螃蟹冬季卖羊肉曾是东来顺最主要的同业竞争对手。 只是经过一些事情，不知道现在正阳楼还有没有。 但是，总是和不诚实和味道没有太大关系。 这20年间开的涮锅馆，好吃的东西也不少。 我们不是美食探店。 还是说说涮羊肉的方法吧。

涮羊肉真的很简单，厨师好像可以省略。 食客自己是厨师。 其实，涮一下，谁都很难挑肉、切肉、调和调味料。 挑肉可以在羊身上的任何地方涮，配上大脑、三叉、后腿、黄瓜棒，是公认的美味。 用手切肉是技术活，肉必须先放在冰箱里冻成半硬。 因为太硬了不能切，所以不能冻薄切。 用白手巾抹肉，一只手按手巾，一只手切。 切得很好。 真有庠丁解牛的感觉。

调味料有3种主要材料，有芝麻酱、味噌豆腐、韭菜。 50年代末，物质供应紧张，芝麻酱缺货。 老舍是人大代表，北京人提出夏天没有芝麻糊就活不下去，但是后来芝麻糊恢复了供给。 你会发现北京人是多么的爱芝麻酱。 做涮羊肉当然不可缺少。 这三种调味料，简单来说就是将芝麻、味噌豆腐、韭菜按3∶2∶1的比例混合，再加入香菜、葱、辣油就可以吃了。 但是，这个很好吃，所以还有距离。 至少要加入卤素和虾油。 鱼羊很新鲜，但鱼羊一起做不一定好吃。 但是，如果在羊肉调味料中加入海产品，确实能起到专心致志的作用。 看到某家涮锅店老板用数十种香料珍藏的调味料，在家是做不到的。 虽说嘴上有同好，但其实千差万别，加糖、醋、盐，合口味就行了。

怎么涮，涮什么？ 涮肉，涮汤，然后必须吃涮菜。 涮锅的时候，火候很重要。 肉不能变老。 一上年纪就没有力气了。 无视道理，先涮肉另外涮什么，老派人物，白菜、豆腐、粉丝，最多给我冻豆腐。 其他都是江湖乱道。 我觉得没什么讲究，只要什么好吃，味道不强，汤的味道就可以破坏。

上面回答不了的问题，什么肉好吃，什么方法好吃，可能不是完全没有答案。 最能发挥食材原有味道的方法最好，哪个食材最能经受住这个方法的考验。 所以涮羊肉可以说是最好吃的。 什么样的肉能经得起涮肉的考验，什么样的肉好肉？

北京不是羊肉的主要产地，但北京人喜欢羊肉。 这是约元朝在北京打下的基础，这个子孙世代不辍。 过去，北京羊肉大多来自口外(张家口以北)。 现在内蒙古的羊肉、宁夏的羊肉、新疆的羊肉都聚集在这里。 总之只有一个口号，我的羊肉不臭。 哪里的肉好吃，恐怕永远没有定论。 同样，羊肉怎么做最好吃还不确定。 北京菜、羊肉的方法无数，炒的、炖的、味增的、扒的、烤的……但不容忽视的是涮羊肉。

涮羊肉是蒙古、成吉思汗骑兵用头盔煮羊肉，涮羊肉的原始方法。 元代定都北京带来了这种做法，逐渐迅速发展成为北京涮羊肉。 涮羊肉是北京最有名的火锅品种，但北京火锅只有羊肉不对。 北京火锅除了涮羊肉外，冬天有白肉锅，春节做什锦锅，秋天的菊花锅也是应季的食物。 这是题外话。

要说涮羊肉，不得不说东来顺。 说北京最有名的涮羊肉馆是东来顺，也不为过。 中华老字号的东来顺其实历史不长。 1903年，丁德山在王府井东安市场销售羊肉杂面，到1914年开始销售涮羊肉，命名为东来顺羊肉馆。 东来顺的成功选材，不仅味道好，而且有精明的生意经。 东来顺的师傅当时在门口闹事，当众切羊肉片，给食客看，让他们放心吃，吸引了路人的观察。 这是最早的明厨亮火炉吧。 另外，当年东来顺二楼卖涮羊肉，招待有钱的客户。 用楼下的羊肉下脚料做馅饼、包子，又高又便宜，吸引了很多下层的人们。 其中不少是人力车夫。 因为吃了好吃的，所以有吃饭的主顾来东京轮流。

都说老字号很古老，前门的龙涮肉干隆年间开业了。 可能是北京资历最深的涮肉馆。 道光年间开业的正阳楼饭庄，秋季螃蟹冬季卖羊肉曾是东来顺最主要的同业竞争对手。 只是经过一些事情，不知道现在正阳楼还有没有。 但是，总是和不诚实和味道没有太大关系。 这20年间开的涮锅馆，好吃的东西也不少。 我们不是美食探店。 还是说说涮羊肉的方法吧。

涮羊肉真的很简单，厨师好像可以省略。 食客自己是厨师。 其实，涮一下，谁都很难挑肉、切肉、调和调味料。 挑肉可以在羊身上的任何地方涮，配上大脑、三叉、后腿、黄瓜棒，是公认的美味。 用手切肉是技术活，肉必须先放在冰箱里冻成半硬。 因为太硬了不能切，所以不能冻薄切。 用白手巾抹肉，一只手按手巾，一只手切。 切得很好。 真有庠丁解牛的感觉。

调味料有3种主要材料，有芝麻酱、味噌豆腐、韭菜。 50年代末，物质供应紧张，芝麻酱缺货。 老舍是人大代表，北京人提出夏天没有芝麻糊就活不下去，但是后来芝麻糊恢复了供给。 你会发现北京人是多么的爱芝麻酱。 做涮羊肉当然不可缺少。 这三种调味料，简单来说就是将芝麻、味噌豆腐、韭菜按3∶2∶1的比例混合，再加入香菜、葱、辣油就可以吃了。 但是，这个很好吃，所以还有距离。 至少要加入卤素和虾油。 鱼羊很新鲜，但鱼羊一起做不一定好吃。 但是，如果在羊肉调味料中加入海产品，确实能起到专心致志的作用。 看到某家涮锅店老板用数十种香料珍藏的调味料，在家是做不到的。 虽说嘴上有同好，但其实千差万别，加糖、醋、盐，合口味就行了。

怎么涮，涮什么？ 涮肉，涮汤，然后必须吃涮菜。 涮锅的时候，火候很重要。 肉不能变老。 一上年纪就没有力气了。 无视道理，先涮肉另外涮什么，老派人物，白菜、豆腐、粉丝，最多给我冻豆腐。 其他都是江湖乱道。 我觉得没什么讲究，只要什么好吃，味道不强，汤的味道就可以破坏。

上面回答不了的问题，什么肉好吃，什么方法好吃，可能不是完全没有答案。 最能发挥食材原有味道的方法最好，哪个食材最能经受住这个方法的考验。 所以涮羊肉可以说是最好吃的。 什么样的肉能经得起涮肉的考验，什么样的肉好肉？